发酵白酒（发酵白酒糟）

白酒发酵工艺有几种？

一、固态法发酵

固态发酵法是利用天然微生物接种、固态糖化发酵同时进行、固态甑桶蒸馏的酿酒法，以高粱、小麦、大米、玉米等为原料，在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要酿造过程中采用固态基质形态生产白酒。

固态发酵法是中国传统的酿酒方法，传统白酒中多以固态发酵法酿造，最大的特点之一便是糖化过程和发酵过程同时进行，糖化过程是指酿酒原料中的淀粉在米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等作用下分解成葡萄糖等糖类，而糖类在酵母菌的作用下发酵产生酒精，这便是发酵过程。

固态发酵的菌种更加丰富多样，如采用纯粮固态发酵的酱酒就有超过一千九百种微生物，因此，固态发酵法酿造的白酒风味更加丰富，酒香气浓郁、复杂、持久、口感饱满。



二、半固态法发酵

半固态发酵法是指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，在酿造过程中具有半液态、半固态半液态的发酵形态，运用固态法酿造的白酒产量高、成本低、香味口感多样。



三、液态法发酵

液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态糖化、液态发酵、液态蒸馏成食用酒精的工艺路线，再经串香、勾兑、调配而成的白酒，在酿酒过程中微生物的培养基呈现液态。

液态发酵法白酒以食用酒精为酒基，以调香法、串香法、固液结合法等主要工艺制成，具有发酵时间短、成本低、原料利用率高、能够控制在发酵与糖化过程中的温度、现代生产工艺可以配制出不同酒度、不同香型和口味的特点。

白酒发酵的最佳配方？

想酿好的白酒，高粱当为首选，再查，发现红高粱优于白高粱，且是越粘的越好，差点惊出了一头冷汗，幸亏没有贸然下单，不然买错了就麻烦了。慢慢备齐了所需各项，茅台西施便开始动手了。

用料红高粱 10斤稻谷壳 2.2斤酱香型复合酒曲 100克低度白酒度数25-30或酒尾 250克

家酿白酒的做法步骤

步骤 1

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红高粱准备清洗，此步骤木有任何技术含量，只因为是茅台西施生平第一次如此近距离看到红高粱，所以拍照留念。

步骤 2

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没想到洗出来这么脏，洗了一遍又一遍，最后至水清。此时秋季，温度不算太低，浸泡了24小时。

步骤 3

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分了6次用高压锅煮，加水彻底没过手背至腕处，出气后最小火焖35分钟，煮开了花。

步骤 4

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稻谷糠洗净后蒸30分钟，蒸的时候真是清香扑鼻呀

步骤 5

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把谷糠和蒸好的高粱彻底搅拌均匀并摊开散热至20-25度（绝不可高于30度，不然会破坏酒曲）

步骤 6

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终于等到27度，迫不及待加入酒曲拌匀

步骤 7

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堆成小山包，此过程需要6-24小时，据说酱香型的需要升温至50度左右为好，又据说如果量太少的话是达不到这个温度的。虽然是小规模作坊，茅台西施并没有放弃对最优标准的追求，于是使出女汉子的功夫，把一大盆谷堆端到地下储藏室，那里毕竟闷热一些，有助于升温，大不了等上24个小时。先碎觉，等明早起床了再用温度计探它一探。

步骤 8

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8小时以后，一探温度，居然一点都没有升温，真正急坏了茅台西施，可不能因为一个小小环节的纰漏影响了茅台的口感，终于灵光一现，想到用电热水袋给它强行升温。充好电，量了温度是50度，放心套好塑料袋，埋进谷堆，静等24小时过去。

步骤 9

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24小时到了，闻到一股酸酸的味道，手头没有酒尾，用二锅头兑了蒸馏水，一测，26度，符合15-30度的标准，果断拌匀了连夜装瓶。

步骤 10

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第二天估计气已经放得差不多了，讨来自行车内胎，密封发酵，接下来便是静等90天，据说中间不可打开看，不然容易感染细菌。

步骤 11

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这一大缸，一存就存了96天，一开盖，酒香扑鼻

步骤 12

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12升的固态蒸锅，总共蒸了6锅才蒸完，酒精度不够理想，最高只有53度。为了一举成功，于是决定复蒸。

步骤 13

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哇哇哇，终于达到72度，好嗨森，不过酒量也因此损失不少。

步骤 14

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共得酒4.6斤，装一小瓶72度的留作纪念，其他综合起来平均47度，封存一个月或半年后品尝。