白酒老熟原理（白酒老熟原理图）

白酒 2025年05月28日 17:00 14 admin

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白酒老熟的原理

白酒老熟原理（白酒老熟原理图）

白酒之所以“陈的香”，主要源于其在陈化（又称“老熟”）过程中发生的复杂物理、化学变化，这些变化改善了酒体的风味、口感和香气。以下是具体原因的科学解释：挥发性物质的减少与平衡新酒的刺激性：刚蒸馏出的白酒含有较多易挥发的醛类（如乙醛）、硫化物等刺激性物质，导致口感辛辣、冲鼻。

白酒老熟的原因主要包括以下几个方面：首先，酯化反应的发生。在白酒中，醇类和酸类物质可以结合生成酯类，这是白酒香气的重要组成部分。这种反应在有催化酶的情况下几分钟内可以完成，但在自然条件下，大约需要两年时间。随着时间的推移，醇类、酸类和酯类达到平衡，使酒的香气更加协调和丰富。

氧化：在酒的贮存过程中，空气中的氧，以及特殊的容器与酒体接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生老熟醇厚的口感。刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再在贮存过程中通过一系列物理和化学的变化来改善原酒的感官风味，促进原酒品质的提高。

白酒在自然老熟过程中主要经历物理和化学变化。物理变化包括酒分子的重新排列和挥发。随着时间的推移，酒精分子与水分子结合形成较大的分子群，降低酒的刺激性，增加柔和感。在贮存期间，低沸点杂质如硫化物、丙烯醛和某些醛类、酯类会自然挥发，减少酒的杂味，提升口感。

缔合现象：在长时间的陈酿中，酒中的酒精分子会与水分子通过氢键形成缔合，这使得原本自由度大的酒精分子减少，降低了酒的刺激性，提升了口感的舒适度。这种缔合过程使得酒变得更加柔和、适口。化学变化：白酒在自然老熟过程中的化学变化主要包括氧化、还原和酯化等反应。

白酒通过两次蒸馏可以加速其老熟过程。老熟的一个重要目的是让酒中的低沸点有害物质在储存期间自然挥发，减少酒的刺激性。二次蒸馏可以进一步去除杂质，降低低沸点物质的含量，从而加快老熟速度。白酒自然老熟的变化包括：低沸点醇类、醛类和杂醇油等有害物质的减少，使酒体更加醇厚、丰满和柔和。

白酒蒸馏两次会老熟的快一点。白酒的老熟其中一项就是为了让酒体中的低沸点有害物质在储存期间自然挥发掉，从而酒体的刺激感也会大大降低；而二次蒸馏可以将酒体中的杂质进一步去除，使低沸点物质含量进一步降低，从而加快了酒体老熟的进程。

在自然老熟过程中，酒体会发生一系列化学和物理变化。化学变化主要涉及酒中的醇类、醛类和酸类物质的氧化、酯化和缩合反应。物理变化包括酒分子的重新排列组合以及低沸点不溶性气体的挥发。白酒的自然老熟可以通过多种方法加速，如高温催陈、光催陈、高电压脉冲电场催陈和超声波催陈等。

白酒自然老熟过程中主要发生了以下化学和物理变化：化学变化：醇类、醛类、酸类的氧化、酯化、缩合反应：这些反应有助于去除杂味，使酒体更加醇厚，香味更加突出。具体来说，醇类会被氧化成醛类，醛类进一步氧化成酸类，而酸类与醇类又可以发生酯化反应生成酯类，酯类是白酒香味的主要来源之一。

而自然老熟过程中会发生一些化学和物理变化，化学变化主要是酒体中醇类，醛类，酸类发生的氧化、酯化、缩合等反应；物理变化是酒分子的重新排列组合和低沸点不溶性气体的挥发。

1、化学变化：白酒在自然老熟过程中的化学变化主要包括氧化、还原和酯化等反应。其中，酯类物质是白酒香气的重要组成部分。

2、白酒的新酒怎么变熟酒高温催陈高温熟化在杀菌的同时也可以使白酒更加醇和，这是一种传统的酒老熟方法，其温度可控制在50～60℃。微波辐射使酒老熟是另一种热催陈法，其微波频率在3000MHz～1500MHz，因为微波辐射可对酒产生2个作用。

3、氧化：在酒的贮存过程中，空气中的氧，以及特殊的容器与酒体接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生老熟醇厚的口感。刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再在贮存过程中通过一系列物理和化学的变化来改善原酒的感官风味，促进原酒品质的提高。

4、白酒老熟的原因主要包括以下几个方面：首先，酯化反应的发生。在白酒中，醇类和酸类物质可以结合生成酯类，这是白酒香气的重要组成部分。这种反应在有催化酶的情况下几分钟内可以完成，但在自然条件下，大约需要两年时间。随着时间的推移，醇类、酸类和酯类达到平衡，使酒的香气更加协调和丰富。

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