清香型白酒酿造技术（清香型白酒酿造技术书籍）

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清香型白酒的工艺特点

制作技艺不同 清香酒采用清蒸清烧工艺，生产周期短，出酒率高；浓香酒是混烧多蒸工艺，生产周期较长，出酒率略低。制曲原料不同 清香型白酒以大麦、豌豆、草药等制成低中温曲；浓香型白酒是以小麦为主料制作酒曲。

清香型白酒工艺特点有三，其一，清香酒是由清茬曲为酒曲发酵，原料出酒率高，高达50%；其二，清香酒是地缸分坛发酵，生产环境卫生，酒体成分简单，便于操作管理；其三，此酒口味较淡，香味优雅，更易被国际友人所接受。

口感不同 浓香型白酒具有窖香浓郁、醇厚丰满、甘冽爽口等特点，而清香型白酒具有芬芳清香、绵甜柔和等特点。工艺不同 浓香型白酒采用混蒸混烧，续渣法万年糟工艺，一般需要50天发酵期，而清香型白酒采用清蒸二次清工艺，一般需要28天发酵期。

清蒸清烧：清香型白酒在酿造过程中采用清蒸清烧的方法，即在蒸馏过程中，将酒醅与酒糟分离，使酒液更加纯净，有利于提高酒的品质。酒海陈酿：清香型白酒在陈酿过程中，通常采用陶瓷酒海进行储存。陶瓷酒海具有良好的透气性和保湿性，有利于酒的陈化和成熟。

清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。

白酒几种酿造方法

白酒有三种酿造的方法：固态法，液态法，固液结合法。固态法固态法就是我国传统的酿造方式。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等粮食为原料，经过固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲，甄桶蒸馏，陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺，最终酿制成白酒。也就是大伙儿经常说的粮食酒。

固态法白酒，即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出60—75度之间的原酒（基酒）。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。

白酒的生产方法主要分为固态法、液态法和固液结合法。 固态法是指酱香型、浓香型等白酒采用的酿造方式，特点在于固态发酵和固态蒸馏。 液态法主要用于生产酒精，其特点是液态发酵和液态蒸馏。 固液结合法是将固态法生产的白酒与液态法生产的酒精进行混合，以此制成新型白酒。

白酒的酿酒方法主要有固态酿造法、半固态酿造法、液态酿造法。此外，还有以高粱、小麦、大麦、玉米等富含淀粉的物质为原料，采用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，再由酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精的固态酿造法。

白酒的酿造方法主要有三种：固态法、液态法和固液态结合法。固态法，即固态发酵，是中国传统的白酒酿造工艺，其特点是全部或部分采用固态糖化、发酵、蒸馏的方式进行。液态法则是以液态形式进行发酵和蒸馏，这种方式相较于固态发酵，其产品的味道和口感可能会有所不同。

浓香型白酒和清香型白酒的工艺区别

特点的区别 浓香型白酒特点：具有窖香浓郁、香味协调的特点。其主体香味物质为己酸乙酯。 清香型白酒特点：标准清香型白酒的特点是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。清香纯正意味着主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯的搭配谐调，琥珀酸含量也较高，无杂味，可称为酯香匀称，干净利落。

工艺区别 浓香型白酒：采用“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵池强调“肥泥老窖”（这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键），双轮低增香，发酵期一般50天左右。

白酒清香型与浓香型的区别：原料不同，清香型白酒是以大麦、豌豆为主；浓香型则是以高粱、小麦为主，辅以大麦、豌豆。工艺不同，清香型是采用“清蒸二次清”工艺；而浓香型则是“混蒸混烧”，续渣法万年糟”工艺。

浓香型和清香型白酒的主要区别在于其酿造工艺、香味特征、口感和酒精度数。 酿造工艺：浓香型和清香型白酒的酿造工艺显著不同。浓香型白酒主要采用中温大曲作为糖化发酵剂，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。

市场价格区别 浓香型白酒的制曲工艺比清香型白酒制曲工艺复杂，从产品质量和产量上看，浓香型白酒质量高于清香型白酒，而产量低于清香型白酒，因此一般浓香型白酒要比清香型白酒更贵。

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