传统白酒酿造工艺（传统白酒酿造工艺和原理）

传统白酒的酿造方法详解？

1、选料。

粮为酒之bai肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。

2、制曲。

曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

3、发酵。

从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

4、蒸馏。

靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。

白酒酿酒工艺流程？

1、首先是选择原料，以高粱为例，要选择饱满粒大的高粱，并且要用碾子把高粱碾碎，6~8瓣，这样做是为了方便能够蒸透。

2、在高粱里面加1/4的稻壳，加适量的水拌透，放置两个小时左右，使材料吸足水。

3、然后放入蒸笼中大火蒸一个小时以上，蒸好的材料应该是熟了，用手捻一捻没有夹生即可。

4、蒸好的高粱铺开放凉，凉至20度左右的时候可以加入酒曲，酒曲可以在网上购买，是酿造白酒的酒曲，其实就是一种霉菌。

5、酒曲按照25%的比例，拌入高粱，加50%的水，拌好以后放入酒窖发酵，发酵的室内温度应该在20度左右为宜，

6、发酵的时间大约4~5天，用温度计测试，如果发酵材料的温度达到36~37度，可以结束发酵。

7、接下来就是蒸馏，可以把原材料放入蒸馏机，先留出来的是酒头，酒精度极高，达到80~90度，逐渐到酒尾的时候酒精度降低。

8、酿好的白酒要经过窖藏，味道才能够醇厚，也可以用勾兑的方法，使口感丰富。

1、选料、制曲，这些是酿酒的初期准备工作；

2、发酵、蒸馏、陈酿，这是酿酒的核心工艺所在；

3、勾兑、罐装，这是酿酒的后期处理工作。

酿酒工艺流程其实并不复杂，很容易理解。

首先，选料过程中要选择上等谷物，要新鲜无虫无霉。水的选择也是重中之重，好水能对酒的酿造起到很好的增益作用。然后将谷物制成曲。



其次，要通过固态发酵和蒸馏提纯，才能提高酒的酒精度数，再经过长时间陈酿，才能让酒变得更加醇香。

最后，通过不同调味酒类的勾兑来统一酒的品质，去除杂质后，进行罐装。然后要么窖藏，要么上市。